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食品废水的性质是一个由水和各种杂质组成的复杂系统，以水质指标表示，污水处理器的作用是水达到排水某一水体或再次使用的水质要求对其进行净化的过程，水质指标可分为物理指标、化学指标和生物指标。各种水质指标可以反映水中杂质的种类和数量，食品污水处理设备的参数可以判断水质和是否达到排放指标。在污水处理中，处理程度的确定、工艺流程的选择、处理工艺的设计与运行管理以及食品废水处理设备的设计与运行管理，都必须对废水的性质有充分的认识，否则不可能取得良好的效果。

食品废水中的油类按其物理状态可分为两类:自由漂浮的和乳化的。通常隔油池会清除漂浮的油脂。如果处理过程中有调节池或沉淀池，隔油池可与调节池或初沉池作为统一结构，生产食品污水处理设备，可节省投资和占地。对于小型处理系统，可以设置油水分离器来撇油。

筛分过滤是预处理中应用的方法之一。主要功能是把分散的粗悬浮固体从废水中分离出来。所使用的设备是格栅和筛网。电网拦截粗悬浮固体，以保护水泵和随后的处理设备。食品工业废水处理中常用的有固定筛、旋转筛和振动筛。常用的屏幕孔径是10 ~ 40目。